En attendant le printemps : la tarte au butternut & aux truffes
Ingrédients
- 100 g de farine
- 60 g de beurre
- 25 g de lait
- 8 g de jaune d’œufs
- 2 g de sel
- 2 g de sucre
- Crème sancho
- 50 g de semoule de blé
- 125 g de crème
- 125 g de beurre
- 125 g de lait
- sel
- sancho frais
- Crème aux truffes
- 30 g de jus de truffes
- 30 g de truffes
- 20 g de madère
- 20 g d’armagnac
- fumet de volaille
- 40 g de glace de viande
- huile d’olive
- échalotes
- 150 g de crème UHT
- 50 g de crème double
- 1 feuille de gélatine
- sel et poivre
Préparation
-
PÂTE À L’ANCIENNEMélanger la farine et le beurre jusqu’à obtention d’un mélange fluide comme de la farine. Dissoudre le sel et le sucre dans le lait puis ajouter le lait et les jaunes d’œufs, mélanger jusqu’à ce que vous puissiez en faire une boule. Laisser reposer une nuit avant de travailler la pâte.
-
CRÈME SANCHORéaliser une polenta pas trop épaisse puis ajouter le sancho.
-
CRÈME AUX TRUFFESFaire suer 1/2 échalote dans 4 cl d’huile d’olive. Y joindre le madère et l’armagnac. Réduire environ à 5 cl. Râper la truffe et la lui ajouter. A feu très doux, laisser suer quelques instants et mouiller de fumet de volaille. Laisser cuire doucement environ 10 minutes. Joindre la 1/2 glace. Détendre et assaisonner avec le jus de truffe. Fouetter les deux crèmes ensemble (assez ferme) puis ajouter la crème aux truffes et la feuille de gélatine fondue. Réserver au frais.
-
FINITION ET DRESSAGE DE LA TARTE AU BUTTERNUTAbaisser la pâte à la taille souhaitée puis la tartiner légèrement de crème sancho. Tailler le butternut en grandes juliennes (longs filaments carrés) et les disposer bien régulièrement. Cuire la tarte à 185 °C pendant environ 10 minutes et vérifier la cuisson. Servir avec une quenelle de crème aux truffes.