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En terre de bourgogne – dessert au cassis

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♙ Pour 24 personnes
En terre de bourgogne – dessert au cassis

Ingrédients

  • 100 g de moutarde
  • 500 g de miel
  • 100 g de sucre
  • 20 feuilles de gélatine
  • 8 gouttes de colorant
  • 500 g de cassis
  • 75 g d’eau
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 500 g de mascarpone
  • 1,5 kg de crème liquide

Préparation

  1. Insert cassis-cerise
    Préparer l’insert avec le coulis de cassis. Le faire bouillir et ajouter la gélatine. Incorporer la cerise.
  2. Mousse
    Préparer la mousse en chauffant le miel et 2/3 de la crème, ajouter la gélatine puis la moutarde et refroidir.
  3. Chantilly
    Monter en chantilly le mascarpone et le reste de la crème liquide.
  4. Montage
    Incorporer la chantilly à la mousse miel et mouler en incorporant l’insert cassis-cerise. Mettre au congélateur.
  5. Glacage
    Faire bouillir l’eau, le sucre, le lait concentré, le chocolat blanc et le glucose. Ajouter la gélatine et refroidir jusqu’à 32 °C avant de couler le mélange sur la mousse. Terminer avec du pain d’épices torréfié et mixé.