Mettre les feuilles de marjolaine dans l’huile de pépin de raisin puis monter l’huile à une température de 140° C. Laisser infuser 12 heures puis passer au linge fin.
Cuisson des cocos
Tailler la garniture en mirepoix. Clouter l’oignon avec les clous de girofle et faire un bouquet garni avec le blanc de poireau et la branche de thym. Cuire l’ensemble des cocos (1,1kg) avec la garniture, les condiments et le fond blanc départ à froid. Saler à mi-cuisson puis les débarrasser et laisser refroidir dans le jus de cuisson à température ambiante.
Préparation du ragoût de coco
Dans une casserole rassembler, les cocos cuits épluchés avec la brunoise de pimiento del piquillo, la brunoise de citron confit puis le beurre pour bien enrober les cocos. Assaisonner puis au dernier moment y rajouter les feuilles de marjolaine
Préparation de la purée de coco
Mixer les cocos cuits avec un peu de bouillon de cuisson, puis passer au tamis. Détendre la purée si nécessaire. Réchauffer la purée puis l’assaisonner avec l’huile de colza, fleur de sel, du piment d’Espelette et de la ciboulette ciselée.
Préparation de la crème de coco
Mixer les cocos cuits avec le bouillon de cuisson, passer au chinois étamine, assaisonner. Juste avant de dresser, ajouter la crème montée puis mixer au mixeur plongeant pour avoir une crème onctueuse et lisse. Assaisonner.
Préparation des encornets
Nettoyer les encornets puis les couper en deux. Quadriller les triangles de calamars obtenus côté intérieur, la lame du couteau légèrement inclinée puis les saler. Les faire raidir à l’huile d’olive à la plancha ou à la poêle puis les assaisonner piment et zeste de citron vert.
Dressage
Dresser dans l’assiette, les encornets avec la cème de coco, déposer la purée de coco avec le ragoût. Déguster.
