Retourner les encornets comme une chaussette, nettoyer et les laisser comme cela.
Après nettoyage, couper les ailerons et les tentacules en petits morceaux.
Retirer la peau des saucisses et les émietter.
Faire revenir dans une casserole l'oignon (préalablement coupé en morceaux) dans de l'huile d'olive, laisser blondir. Ajouter les saucisses, les morceaux de tentacules et les ailerons, puis faire revenir.
Ajouter le persil et la sauce tomate et laisser cuire 5 mn.
Epaissir avec un peu de chapelure si nécessaire afin d'obtenir une farce pas trop liquide.
Farcir les encornets avec ce mélange, puis les fermer avec un cure-dent puis les mettre au four à 200°C pendant 1 heure, en les arrosant de leur jus pendant la cuisson.
