Décortiquer et parer les pattes puis les lustrer à l’huile d’olive.
Sauce
Réduire de moitié la bisque puis incorporer tous les ingrédients.
Endive
Mettre les endives dans une boîte hermétique avec le jus d’orange, le beurre et le sel. Les cuire au microondes 8 minutes puis laisser reposer 5 minutes et cuire à nouveau 5 minutes.
Gel kumquat
Couper les kumquats en deux dans le sens de la largeur. Dans une casserole, faire fondre le sucre et le déglacer avec le jus de citron et le vinaigre. Incorporer les kumquats et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Refroidir puis séparer les peaux des suprêmes. Réserver les peaux et mixer la chair avec le jus de citron. Passer au tamis et réserver en pipette.
Dressage
Sur une assiette, déposer les endives marinées, ajouter une patte de crabe dessus. Décorer avec le gel kumquat, les pistils de safran et le shiso. Le plat d’endive et crabe sont prêts, bonne dégustation.
