Retirez la base des endives en creusant avec la pointe d’un couteau pour ôter la partie amère. Faites-les cuire 10 mn à la vapeur.
Émincez les échalotes. Faites fondre le beurre avec l’huile dans une casserole, ajoutez les échalotes et laissez rissoler à feu doux ou moyen jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez la farine, mélangez avec un fouet et laissez cuire 3 mn. Laissez roussir un peu le mélange, versez 50 cl de lait petit à petit sans cesser de remuer et laissez cuire encore 5 mn sur feu doux. Assaisonnez de noix de muscade, sel et poivre.
Roulez les endives dans les tranches de jambon et rangez-les dans un plat, nappez de sauce béchamel et parsemez d’abondance râpé. Mouillez le fromage avec 4 c. à soupe de lait et enfournez 30 mn à 180°/th. 6. Servez bien chaud.
