La veille, mettre les os dans 2L d’eau froide avec 3cl de vinaigre blanc. Conserver au réfrigérateur. Le lendemain, retirer la moëlle et la pocher dans de l’eau légèrement salée à légers frémissements pendant 15 minutes. Poêler les entrecôtes assaisonnées 4 minutes sur chaque face dans le mélange huile-beurre sur feu vif. Les débarrasser dans un plat et les tenir au chaud.
Préparation de la sauce
Éplucher et hacher les échalotes, les faire revenir dans la même poêle. Flamber au cognac, déglacer au vin rouge, réduire de 2/3. Ajouter le fond brun et réduire à la consistence souhaité. Ajouter le beurre frais et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud. Tailler "la moëlle" en tronçons et disposer sur les entrecôtes. Ajouter la fleur de sel sur les tranches de moëlle et servir aussitôt.
Dégustation
Napper le plat de service ou les assiettes de la sauce au vin rouge.
