Epluchez et émincez les oignons, 2 gousses d’ail, et faites-les revenir à feu foux, dans 1 cocotte, avec la moitié de l’huile d’olive. Ajoutez l’épaule d’agneau et faites-la dorer de tous les côtés. Salez, poivrez, couvrez et faites cuire doucement pendant 3 h, en retournant la viande régulièrement. Laissez tièdir dans la cocotte.
Pendant la cuisson, épluchez les citrons en prélevant aussi la peau blanche. Faites cuire ces peaux 10 mn dans l’eau, égouttez, puis faites-les confire 1 h dans 1 l d’eau avec le sucre. Egouttez et coupez en bâtonnets.
Epluchez et hachez les oignons violets ainsi que les 2 autres gousses d’ail. Faites-les fondre à feu très doux dans une sauteuse dans le reste de l’huile d’olive, pendant 1 h, jusqu’à ce qu’ils soient réduits en purée.
Hachez les abricots et les dattes en petits cubes, et mettez-les dans la sauteuse avec les raisins secs, les olives coupées en morceaux, le citron confit et le piment d’Espelette. Laissez mijoter 30 mn à couvert.
Quand l’agneau est tiède, désossez-le et effilochez la chair avec les doigts.
Faites réduire le jus de la cocotte avec les oignons violets. Mélangez le tout et réchauffez à feu doux.
