Tapissez une cocotte d’un lit de sel, ajoutez un peu de thym effeuillé, posez l’épaule dessus, poivrez généreusement, recouvrez entièrement de sel et arrosez la surface avec le jus des citrons.
Réduisez le th. à 7/210°. Enfournez pour 1 h 15 mn, cassez la croûte dure qui s’est formée, puis retirez l’épaule.
