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Épaule d’agneau en tapenade

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♙ Pour 4 personnes
Épaule d’agneau en tapenade

Ingrédients

  • 1 épaule d’agneau désossée
  • 200 g d’olives noires dénoyautées
  • 15 filets d’anchois au sel
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 200 g de poids gourmands
  • 1 navet long
  • 300 g de pommes de terre grenailles

Préparation

  1. Mixer ensemble les olives, les anchois, l’huile d’olive et les câpres et réserver.
  2. ÉPAULE D’AGNEAU
    Étaler l’épaule d’agneau sur un film alimentaire. Étaler la tapenade sur l’épaule d’agneau. Rouler l’ensemble en ballotine. Cuire sous vide à 55° pendant 12 heures.
  3. LÉGUMES
    Cuire les légumes à l’anglaise et les faire revenir au beurre.
  4. DRESSAGE
    Tailler la ballotine en tranche en 2 cm d’épaisseur. Faire réchauffer au four pendant 2 minutes à 180°. Dresser sur assiette avec les légumes revenus au beurre.