Etaler l’épaule à plat sur une planche à découper. à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé faire des coupes le long de la peau puis retourner le morceau de porc et le couper à nouveau pour former des carrés. Ouvrir la viande dans son épaisseur de façon à avoir une poche où mettre la farce.
Farce
Dans une jatte, mélanger la mie de pain, les œufs entiers et la moutarde en grains Edmond Fallot. Ajouter l’ail et assaisonner. Farcir la viande avec la préparation. Éviter de trop remplir la poche car la farce va gonfler à la cuisson. Fermer le morceau et, à l’aide d’une ficelle de cuisine, former un rouleau de taille égale. Frotter la peau avec du sel et du poivre.
Cuisson
Faire chauffer le four à 150 °C. Transférer le porc, côté peau vers le haut, dans un plat à rôtir profond et verser 500 ml d’eau dans le fond du plat. Couvrir hermétiquement avec du papier d’aluminium et faire rôtir au four pendant 5 à 6 h à 150 °C. Retirer le papier d’aluminium, augmenter la température du four à 200 °C et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, jusqu’à ce que le porc soit bien cuit. En fin de cuisson, ajouter les oignons coupés en quatre, les carottes entières et le laurier. Couvrir et laisser cuire 1h30 à couvert, en arrosant de temps en temps avec un peu jus de cuisson.
Garniture
Servir ce plat avec des pommes de terre non pelées et coupées en morceaux, simplement rôties au four avec de l’huile d’olive, du sel de mer, du romarin et du poivre.
