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Éclair mandarine-potimarron

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♙ Pour 8 personnes

Ingrédients

30 g d’eau
30 g de lait
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
26 g de beurre
150 g de farine

Mousseline de mandarine et potimarron

250 g de lait
1⁄4 de gousse de vanille
20 g de poudre à crème
60 g de sucre
100 g de beurre (2 x 50 g)
2 x 50 g
50 g de jaune d’œuf
125 g de crème de potimarron

Graines de courge

100 g d’eau
200 g de sucre
100 g de graines de courge
suprêmes de mandarine PM fleurs de tagète mandarine PM grains de citron caviar
réduction de citron
copeaux de potimarron confits

Préparation

Pâte à chou
Mélanger l’eau, le lait, le sucre et le beurre puis porter à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois de manière à dessécher le mélange. Remettre sur le feu jusqu’à ce qu’il se décolle de la casserole. Verser le tout dans un saladier et ajouter les œufs un à un jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, brillante et homogène. Verser la pâte dans une poche à douille et former des bâtonnets de 12 cm de longueur sur une plaque de cuisson. Enfourner à 180 °C pendant 20 minutes.
Mousseline de mandarine et potimarron
Réaliser une crème pâtissière : dans une casserole, porter à ébullition le lait et la vanille. À l’aide d’un fouet, blanchir les œufs et le sucre puis ajouter la poudre à crème. Verser le tout dans la casserole lorsque le lait est à ébullition et laisser cuire 5 minutes à partir de la nouvelle ébullition. Hors du feu, ajouter 50 g de beurre puis la crème de potimarron. Laisser refroidir. Réaliser un beurre pommade avec les 50 g restant et incorporer à la crème pâtissière petit à petit, tout en fouettant énergiquement.
Graines de courge
Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter les graines. Laisser gonfler toute la nuit. Égoutter et sécher au four à 150 °C en remuant toutes les huit minutes (soit deux fois durant la cuisson).
Dressage
Couper les éclairs de pâte à chou en deux et n’utiliser que le socle. Garnir avec la mousseline mandarine potimarron. Disposer harmonieusement les graines de courge avec tous les éléments de dressage.
Astuce
Servir avec une quenelle de glace à la châtaigne.