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PÂTE À CHOUX
Dans une casserole, réunir le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition et hors du feu, ajouter la farine tamisée. Bien mélanger puis dessécher la préparation sur le feu tout en mélangeant jusqu’à détachement de la parois. Transvaser la pâte dans la cuve du batteur, ajouter le colorant naturel puis les œufs un à un et mélanger à l’aide d’une spatule. La pâte doit former une pointe. La réserver. Pocher sur une plaque et cuir 40 min à 180°C.
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RÉDUCTION DE PRALINES ROSES
Porter la crème à ébullition et ajouter les pralines roses concassées, puis réduire à feu doux et mélanger vivement. Stopper dès que les pralines sont fondues. Étaler sur une plaque puis réserver au froid.
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CRÈME PÂTISSIÈRE À LA PRALINE ROSE
Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la maïzena, fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Verser la moitié du lait chaud dans la préparation et mélanger vivement avant de verser l’appareil dans la casserole avec le reste du lait chaud. Fouetter jusqu’à ébullition et incorporer la réduction de praline rose.
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CRÈME DIPLOMATE
Monter la crème liquide au batteur (elle doit être ferme). Incorporer au fouet 1/3 de la crème montée à la crème pâtissière praline pour la détendre. Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à l’aide d’une maryse. Mettre la crème diplomate en poche munie d’une douille de 9 mm puis réserver.
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DRESSAGE DE L’ECLAIR PRALINE ROSE
Garnir les éclairs avec la crème diplomate. Étaler de la pâte d’amande rose (2 mm d’épaisseur) et détailler des formes à l’aide d’un emporte-pièce épousant parfaitement les arrondis de l’éclair. Napper légèrement avec du nappage neutre rouge. Terminer en disposant quelques pralines roses concassées.
