Pour le pesto : égouttez les tomates séchées et hachez-les. A l’aide d’un couteau économe, pelez le poivron. Ouvrez-le en 2, éliminez le pédoncule, les filaments et les graines. Détaillez la chair en dés. Faites-les revenir 10 minutes, à feu moyen, dans l’huile chaude.
Salez, poivrez, ajoutez l’ail pressé, les pignons, le coulis de tomates et les tomates séchées. Laissez mijoter 5 minutes jusqu’à l’absorption du liquide. Laissez tiédir. Versez dans le hachoir, ajoutez le basilic, le pecorino râpé et mixez en une purée épaisse et homogène.
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un plat à gratin. Délicatement, incisez les blancs de poulet dans le sens de la longueur. Ecartez la chair et farcissez-les de pesto.
Fermez-les à l’aide de bâtonnets en bois. Placez-les dans le plat à gratin, enduisez-les d’huile d’olive et salez, poivrez. Effectuez la cuisson, 30 minutes à four chaud : ils doivent être dorés.
Détaillez la mozzarella en tranches. Répartissez-les sur les blancs de poulet et terminez la cuisson, 5 minutes, sous le grill du four.
Dressez les escalopes sur les assiettes, arrosez-les de jus de cuisson, décorez-les de persil et dés de poivron. Servez avec du riz basmati.
