Faire chauffer le lait, le zeste et le jus de citron. Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis la maïzena.
Quand le lait bout, verser les 3/4 sur le précédent mélange, mélanger puis reverser dans la casserole avec le reste du lait.
Remuer jusqu'à épaississement de la crème. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Ajouter le beurre et remuer.
Mettre du papier film et réserver au frais.
Le jour de la réalisation, monter la crème et l'incorporer à la crème pâtissière
Battre l'ensemble pour homogénéiser l'ensemble
.
2/ Pâte à choux
Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre, le beurre.
Porter l'ensemble à ébullition, puis hors du feu ajouter la farine d'un bloc.
Remettre sur le feu 30 sec pour dessécher cette panade.
Retirer du feu puis ajouter les oeufs un par un dans le batteur avec la palette
Pocher sur plaque, avec une douille de 15 mm.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner avec du jaune d'oeuf sur la partie supérieure.
Cuire à 190°C(Thermostat 6) pendant 35-40 min : s'assurer vous que la pâte prenne une bonne couleur brune.
3/ Meringue Italienne
Faire chauffer à feu moyen le sucre et l'eau. Plonger un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C. Dans un autre saladier, battre les blancs d'oeufs à puissance maximum à partir du moment où le sirop atteint 114°C.
Lorsque la température est à 118°C, baisser la vitesse du batteur et incorporer le sirop aux blancs.
Remettre le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.
4/ Le montage
Percer les éclairs à l'aide d'un couteau pointu, 3 trous. Fourrer les éclairs avec la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille de 5 mm.
Déposer la meringue italienne sur le dessus. Brûler au chalumeau.
