Faire bouillir l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
Hors du feu, verser d'un coup toute la farine, puis ajouter 3 oeufs un par un en mélangeant énergiquement, sur feu très doux, jusqu'à ce que la pâte n'attache plus au fond de la casserole.
Sur une plaque à pâtisserie, disposer cette pâte en bâtonnets de 5 cm de long sur 1 cm de large. Badigeonner d'oeuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau ; puis strier le dessus avec une fourchette.
Laisser cuire 20 mn environ.
Crème pâtissière :
Faire bouillir le lait.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeuf, le sucre et la Maïzéna ; puis, verser dessus le lait bouillant en mélangeant.
Remettre sur feu doux et mélanger jusqu'à épaississement.
Ajouter l'extrait de café.
Garnir les éclairs avec la crème.
Faire chauffer le fondant. Quand il est bien chaud, ajouter l'extrait de café et glacer les éclairs.
