Laissez tremper les cèpes 30 mn dans 1/4 de litre d’eau chaude.
Préchauffez le four à 150° C (th. 5).
Epluchez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Emincez finement le céleri. Epluchez les gousses d’ail et les échalotes puis hachez-les menu.
Coupez la viande en dés de 5 cm et mettez-les dans une cocotte ovale de 28 à 30 cm de long. Arrosez-les d’huile, mélangez, salez et poivrez. Ajoutez le vin, les légumes, le persil, 2 brins de thym, le laurier et les cèpes après les avoir retirés un à un de l’eau où ils ont trempé pour ne pas la troubler.
Versez la pulpe de tomate dans la cocotte, puis l’eau des cèpes (attention, il peut y avoir du sable ou de la terre dans le fond).
Couvrez la cocotte et glissez-la 4 h ou plus au four jusqu’à ce que la viande soit très tendre, nappée d’une sauce courte. Servez aussitôt, parsemé de brins de thym.
