Découpez le gigot en gros cubes. Mettez-les dans une cocotte avec les oignons, les gousses d’ail, les tomates épluchées, épépinées et coupées en dés, le bouquet garni, le céleri, l’écorce d’orange, le poivre.
Mouillez-les avec le vin et l’huile d’olive, laissez mariner 4h. Pendant ce temps, coupez le lard et la couenne en dés. Plongez-les dans 1,5 I d’eau froide, faites bouillir 5 mn, égouttez, rincez sous l’eau froide.
Après 4h de marinade, ajoutez les lardons, la couenne, les 2 cubes de bouillon, le sel. Complétez avec de l’eau froide, 2 cm au-dessus du niveau de la viande. Dans un bol, travaillez la farine avec un peu d’eau, faites-en un cordon, posez-le sur le bord de la cocotte, pour que la vapeur ne s’échappe pas, posez le couvercle.
Faites cuire 3h à 100°, préchauffé à l’avance. Pelez l’ail, ôtez le germe, plongez-les 5 mn dans 2 l d’eau bouillante, égouttez.
Recommencez quatre fois. Egouttez-les, passez-les au mixer avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Coupez de fines tranches de baguette, faites-les griller, tartinez-les de purée d’ail, repassez sous le gril. Servez l’estouffade dans des assiettes creuses chaudes, accompagnez-la de tartines d’ail doux.
