Bœuf paré sans os (morceaux de 50g environ) paleron, côte découverte, gîte à la noix : 1.6 à 1.8 kg
200g d'oignon
200g de carotte
20g de beurre
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
75cl de vin rouge (passetoutgrain)
250g de champignons de paris
7cl d'huile
Sel fin, poivre du moulin
60g de farine
Persil
Sucre semoule
20g de beurre
250g de poitrine de porc demi-sel
80cl de fond brun de veau clair (non lié)
Préparation
Préparer la garniture aromatique
Éplucher et laver les carottes et les oihnons. Les détailler en petits dés réguliers. Épluchez, laver et écraser les gousses d’ail.
Marquer l’estouffade en cuisson
Rissoler la viande sur toutes ses faces dans une grande sauteuse avec de l’huile. Ajouter la garniture aromatique (carottes et oignons) et la laisser suer durant quelques minutes. Dégraisser soigneusement, singer, puis colorer la farine en plançant la sauteuse au four très chaud durant quelques minutes Remuer les morceaux à l’aide d’un écumoire. Mouiller avec le vin rouge réduit et flambé, et sur le fond brun de veau. Ajouter l’ail et le bouquet garni. Saler et poivrer puis cuire l’estouffade à couvert au four à 200°C pendant 2h à 2h30 suivant la qualité de la viande (surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson).
Préparer la garniture bourguignonne
Éplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun. Éliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons. Les blanchir (départ eau froide), puis les égoutter sans les rafraichir. Éplucher, laver soigneusement et escaloper les champignons. Sauter les lardons sans les dessécher dans une petite poêle avec de l’huile , les égoutter, puis les réserver. Sauter les champignons dans la graisse de cuisson des lardons, assaisonner et réserver les champignons avec les lardons.
Décanter l’estouffade
S’assurer de la cuisson de la viande. Décanter les morceaux dans une autre sauteuse. Dégraisser la sauce, vérifier sa liaison et son assaisonnement. La faire déduire si nécéssaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande. Ajouter les lardons et les champignons, et laisser mijoter l’estouffade durant quelques minutes.
Dresser l’estouffade
Dresser la viande légèrement en dôme dans la cocotte ou dans le légumier. Répartir uniformément la garniture sur le dessus. Recouvrir de sauce (sans excès). Disposer harmonieusement les petits oignons glacés. Saupoudrer légèrement de persil haché.
