Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble puis réserver. Tamiser les farines et le cacao ensemble. Dans la cuve d’un batteur, mélanger avec la feuille (forme de « k») le beurre mou et la fleur de sel jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les œufs et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange sucre et poudre d’amandes, puis les farines et le cacao. Parfumer avec le zeste d’orange râpé. Mélanger afin d’obtenir une pâte lisse et homogène, l’aplatir, filmer et laisser reposer 1 h au frais.
Moulage et cuisson
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6). Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. Découper les sablés avec des emporte-pièces étoiles de différentes tailles, ôter leur centre avec des emporte-pièces étoiles plus petits. Faire cuire 15 min. À la sortie du four, laisser refroidir les sablés.
Décor et dégustation
Faire fondre le chocolat noir. Plonger les sablés dans le chocolat pour les napper et les disposer sur un papier sulfurisé. Les parsemer immédiatement de billes en chocolat, puis les placer au réfrigérateur jusqu’à ce que le nappage en chocolat se fige.
