200 g lard avec sa couenne (partie de viande et gras près des côtes du porc)
50 g herbes séchées émiettées (thym, sariette)
Préparation
Ustensiles :
un poids très lourd (type "grosse pierre" de 4 à 5 kg)
une planche de la largeur du morceau de lard
un local, type cave, sec et bien aéré
Préparation :
Saler largement avec le gros sel le morceau de lard avec sa couenne de tous côtés, puis le mettre "sous presse" (une grosse pierre posée sur une planche par exemple) pendant 72 h, en prenant soin de le mettre en déclive afin de laisser le jus s'écouler.
Après ce temps, brosser le morceau de viande afin d'ôter tout excédent de sel, puis l'enduire largement d'un mélange d'herbes et de poivre.
Le suspendre ainsi, à l'aide d'un "esse" de boucher, dans un endroit sec, aéré et à l'abri de tous nuisibles (mouches, souris, ...) pendant environ 3 semaines.
