Couper les fenouils en deux et les mettre dans une casserole. Verser à hauteur le bouillon de légumes, ajouter le beurre, la garniture aromatique et le Pontarlier. Assaisonner. Monter à ébullition et stopper la cuisson. Laisser les fenouils environ 20 minutes avant de les égoutter. Réserver.
Laquage
Dans une petite, mélanger le miel, le vinaigre de miel, le jus de légumes. Faire bouillir le mélange. Réserver.
Siphon herbes
Faire bouillir l’eau salée, ajouter le mélange d’herbes fraiches et cuire 5 minutes à l’eau salée. Préparer un saladier avec des glaçons pour stopper la cuisson des herbes. Les égoutter et les mixer dans un thermomix, ajouter un léger fi let d’eau et le Pontarlier. Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et mettre dans le siphon la pâte d’herbes. Ajouter une cartouche de gaz. Réserver le siphon dans de l’eau chaude.
Fenouils crus
Couper les deux autres fenouils à la trancheuse ou à la mandoline très finement. Les assaisonner avec une huile de fenouil ou une huile d’olive et de la fleur de sel.
Dressage
Allumer le barbecue et cuire les fenouils, bien les marquer de chaque coté et laquer avec le mélange. Passer au four 10 minutes puis laquer avant le dressage. Dans une assiette, placer la salade de fenouil en volume. Ajouter le fenouil confi t et rôti puis quelques pousses de fenouil sur le fenouil cru. Avant de servir, ajouter la sauce aux herbes et au Pontarlier.
