Montez les blancs en neige avec les 2 sucres. Étalez le mélange en fine couche sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et laissez cuire 1 h 30 à 90°/th. 3. Laissez refroidir et cassez en larges morceaux. Réservez.
Torréfiez les graines. Mélangez-les au beurre fondu et à la vergeoise, et répartissez sur une plaque de cuisson. Faites cuire 20 mn à 160°/th. 5-6.
Réalisez un sirop en portant à ébullition 10 cl d’eau et le sucre, laissez refroidir. Mixez le vert de fenouil avec le vinaigre, mélangez avec le sirop et passez en sorbetière.
Faites chauffer la crème, la vergeoise et le fenouil coupé en dés. Mixez le tout, passez au chinois et versez dans un siphon.
Répartissez le granola sur les assiettes, une quenelle de sorbet, un nuage de mousse et plantez des morceaux de meringue. Agrémentez de pluches de fenouil et éventuellement d’huile de fenouil.
