Trois jours avant, préparez l’huile au citron : prélevez le zeste du citron vert, placez-le dans un pot à confiture et couvrez d’huile de pépins de raisin. Fermez et réservez au frais 3 jours.
Le jour même, préparez les pickles d’oignons : pelez et émincez les oignons rouges. Portez à ébullition 6 cl d’eau, le vinaigre et le sucre. Versez ce mélange sur les oignons. Réservez.
Préparez la crème de persil : faites blanchir le persil effeuillé et trempez-le dans de l’eau glacée pour préserver sa couleur. Mixez-le avec la crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Pelez à vif le citron jaune, détaillez les segments en brunoise et la chair en petits dés.
Taillez finement la féra fumée, disposez-la en rosace. Déposez quelques pickles d’oignons rouges et des dés de citron. Versez la crème de persil autour de la féra. Terminez avec quelques gouttes d’huile de citron. Saupoudrez de thé matcha et parsemez de ciboulette ciselée.
