Désarêter les filets de fera et retirer la peau, détailler de fines tranches dans la longueur. Réserver.
CÉLERI RAVE
Éplucher et détailler le céleri en bande à l’aide d’un coupe légumes. Avec les parures de céleri, détailler une partie en brunoise et confectionner une purée Avec le reste, cuire dans du lait, puis égoutter et mixer. Assaisonner de sel et poivre blanc et ajouter 1 cuillère à soupe de crème double. Étaler les bandes de céleri sur du papier film et disposer une bande de céleri. A l’aide d’un pinceau, huiler à l’huile d’olive et assaisonner de sel et piment d’Espelette. Disposer par dessus les tranches de fera puis rouler en serrant bien. Laisser au réfrigérateur 24h avant de détailler.
SAUCE CÉLERI / RAIFORT
Chauffer la crème à 40°C puis mixer les feuilles de céleri branche dans celle-ci. Râper le raifort à votre convenance et ajouter du sel et du piment d’Espelette. Refroidir au réfrigérateur.
DRESSAGE
Sur une assiette plate, disposer la purée de céleri. Ajouter au-dessus; quelques cubes de brunoise préalablement assaisonnés. Disposer les œufs de fera puis quelques herbes. Enfin, détailler en tranches épaisses les rouleaux de fera et en disposer 2 sur le côté.
