Lever les filets des féras. Enlever les arêtes. Saler les filets pendant 5 minutes puis les rincer à l’eau et bien les sécher. Détailler des portions de 40 g. Réserver.
Pulpe de potimarrons
Couper les potimarrons et les mettre dans le lait. Mettre l’ensemble à chauffer. Après ébullition, cuire pendant 20 minutes puis assaisonner. Égoutter le tout et passer dans la cuve d’un Thermomix® pendant 6 minutes à puissance maximale. Mettre la pulpe à égoutter au moins 2 heures.
Garniture
Concasser grossièrement les noisettes. Mélanger l’huile de noisettes, le jus de veau et les noisettes ensemble. Garder à température ambiante.
Finition et dressage
Cuire les féras à la plancha et les déposer dans une assiette. Ajouter 3 gouttes de pulpe de potimarrons, l’huile de noisettes et, au dernier moment, la pimprenelle.
