Tremper les morilles dans de l’eau froide pendant 30 minutes puis les laver plusieurs fois. Faire suer les échalotes ciselées dans le beurre puis rajouter le vin jaune. Laisser réduire de moitié, ajouter les morilles. Laisser cuire puis ajouter la crème fraîche. Laisser cuire pendant 20 minutes. Ajouter le fond de veau, terminer la cuisson pendant 10 minutes.
Cuisson des asperges et des feuilletés
Éplucher et cuire les asperges dans l’eau bouillantes salée. Détailler 6 rectangle de pâte feuilletée. Cuire les feuilletés au four.
Dressage
Servir les asperges fraîchement cuites avec les feuilletés, napper de sauce morilles et garnir avec le cerfeuil.
