Tailler le lobe de foie gras en deux dans la longueur. Cuire dans la graisse de canard chaude à 90 °C pendant 15 minutes. Égoutter puis former un rouleau à l’aide de film plastique et réserver au frais.
Canard
Désosser le canard afin de garder la peau intacte, la chair et la carcasse. Saler la peau, réserver pendant 2 heures puis rincer.
Farce
Suer les échalotes et l’ail. Laver et essorer les trompettes de la mort puis suer au beurre et hacher finement. Chauffer le porto et le cognac afin de réduire d’1/4 le mélange. Hacher les viandes puis assaisonner avec les éléments restants. Ajouter les échalotes, l’ail, les trompettes, le porto et le cognac. Déposer la peau de canard à plat et répartir 1/3 de cette farce. Ôter le film du foie gras et le placer au centre. Recouvrir du restant de farce puis rouler fermement. Cuire au four vapeur à 80 °C jusqu’à ce que le cœur atteigne 63 °C.
Dressage
Servir une tranche de galantine accompagnée de radis.
