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Glace fiadone et agrumes

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♙ Pour 4 personnes
Glace fiadone et agrumes

Ingrédients

Glace fiadone

  • 650 g de brocciu
  • 4 œufs
  • 3 blancs montés
  • 150 g de sucre en poudre
  • zestes de combava
  • zestes d’un cédrat

Sirop d’agrumes

  • 1 cédrat
  • 1 kumquat
  • 1 citron caviar
  • 1 L d’eau
  • 500 g de sucre
  • 1 bâtonnet de citronnelle
  • 100 g de gingembre

Neige d’agrumes

  • 250 g de sirop d’agrumes
  • 10 g d’albumina

Préparation

  1. Glace fiadone
    Passer au mixeur le fromage de brebis. Ajouter le sucre puis les œufs. Mélanger délicatement les blancs en neige et ajouter les zestes de cédrat et de combava. Cuire à 160 °C pendant 40 minutes. Démouler et congeler.
  2. Sirop d’agrumes
    Plonger les agrumes dans une casserole d’eau froide. Monter à ébullition et égoutter. Blanchir les trois agrumes une fois. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, la citronnelle et le gingembre. Laisser confire les agrumes dans le sirop pendant 7 heures.
  3. Neige d’agrumes
    Fouetter le sirop d’agrumes au batteur avec l’albumina jusqu’à l’obtention d’une texture meringuée.
  4. Dressage
    Réaliser des billes de glace fiadone avec une cuillère à pomme parisienne. Dans un verre alterner les fruits au sirop et les boules de glace puis ajouter la neige d’agrumes.