Nettoyez les bettes, coupez les côtes en tronçons de 5 cm (gardez le vert), faites-les cuire 5 mn à l’eau bouillante salée, égouttez. Mélangez-les avec 1 c. à soupe de crème fraîche et disposez-les dans le fond d’un plat à gratin beurré.
Rincez et essorez les épinards frais. Faites-les cuire 10 mn à l’eau bouillante salée avec le vert des bettes, égouttez, essorez bien et hachez-les. Dans un saladier, mélangez les légumes hachés avec les gousses d’ail pelées et hachées, la ricotta, les œufs, la farine, 60g de parmesan, la chapelure, l’origan et la menthe hachés, sel et poivre. Formez des grosses quenelles avec cette préparation, et roulez-les dans un peu de farine.
Faites cuire ces quenelles à l’eau bouillante salée. Quand elles remontent à la surface, égouttez-les et rangez-les dans le plat à gratin, sur les côtes de bettes. Saupoudrez le tout avec 40g de parmesan, ajoutez quelques feuilles de sauge et des noisettes de beurre, et enfournez 10 mn sous le gril. Servez bien chaud.
