Cuire le chou-fleur 15 minutes dans du lait salé et légèrement citronné pour garder une belle teinte blanche. Décanter et mixer. Ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement et réserver en siphon dans un bain-marie.
Haddock
Tailler le haddock en fines tranches et le dresser dans vos assiettes, râper du chou-fleur cru sur le dessus. Puis terminer au moment de servir avec l’espuma de chou-fleur.
