Mélangez les deux fécules, l’huile et le sel dans un saladier. Versez l’eau bouillante d’un seul trait. Mélangez vigoureusement avec une paire de baguettes. Pétrissez quelques minutes la pâte en l’écrasant. La pâte va devenir lisse et mœlleuse petit à petit. Il faut pétrir jusqu’à obtenir une pâte très douce au toucher et d’aspect satiné. Laisser reposer la pâte 15 minutes.
Hachez finement les crevettes décortiquées. Ajouter l’huile de sésame, le mirin, la sauce soja, le gingembre râpé, l’ail écrasé et la coriandre ciselée. Mélanger et réserver.
Rouler la pâte en trois boudins bien réguliers et les couper chacun en 8 morceaux. Placer chaque disque à plat sur votre plan de travail, puis l’écraser avec la paume de la main. Vous pouvez couvrir le reste des morceaux de pâte d’un film plastique pour éviter qu’ils ne dessèchent. Étalez chaque pièce au rouleau afin d’obtenir une pâte fine et un disque d’environ 9/10 cm de diamètre (si besoin, vous pouvez recouper la pâte avec un emporte-pièce afin d’obtenir un joli cercle de pâte). Il ne faut pas hésiter à fariner le plan de travail avec de la fécule de blé.
Disposez un disque de pâte entre le pouce et l’index puis déposez la garniture au centre en veillant à ne pas trop le remplir. Ramenez les côtés opposés du disque l’un vers l’autre puis réalisez le pliage comme pour des gyozas.
Répétez l’opération avec tous les disques de pâte.
Faites cuire les raviolis à la vapeur, dans un panier-vapeur recouvert de papier sulfurisé, à feu fort pendant 4 minutes à partir de l’ébullition.
Au bout de ce temps, retirez du feu, laissez reposer pendant 2 minutes à couvert.
