Préparez le condiment pamplemousse : faites réduire 2/3 du jus de pamplemousse dans une petite casserole sur feu doux. Réalisez un caramel avec le jus de citron et le sucre puis déglacez avec la crème et le vinaigre. Mélangez les deux préparations puis laissez cuire 10 mn. Mixez et laissez refroidir.
Faites cuire les légumes à l’eau bouillante salée en les gardant légèrement croquants. Egouttez-les bien puis roulez-les dans un filet d’huile d’olive.
Répartissez les légumes dans quatre assiettes, garnissez de gouttelettes de condiment pamplemousse à la douille et de fleurs de coriandre. Servez, chaud l’hiver et froid l’été.
