Faire cuire le paleron et la queue de bœuf dans un faitout comme un pot-au-feu ; les couvrir d’eau froide, ajouter la garniture aromatique et porter à ébullition, puis saler, ajouter quelques grains de poivre, couvrir et laisser frémir au moins 3 heures sur feu très doux. Quand la viande est cuite, l’égoutter, filtrer et réserver le bouillon. Parer le paleron et le couper en morceaux. Désosser la queue de bœuf.
Préparation du parmentier
Éplucher les oignons et les émincer très finement. Les faire colorer avec 30 g de beurre dans une poêle sur feu moyen, puis ajouter la viande, les trois quarts du bouillon filtré (réserver le reste), et laisser compoter, 30 minutes environ.
Préparation de la purée de pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l’eau salée (tester la cuisson en les piquant à l’aide d’une fourchette). Les écraser au tamis, puis ajouter 150 g de beurre, la crème et le lait.
Préparation de la sauce
Pour la sauce, réduire le bouillon réservé jusqu’à ce qu’il soit lié, puis ajouter le beurre en fouettant. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus de truffe. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Montage du hachis parmentier et cuisson
Dans une jolie cocotte, monter le hachis : étaler dans le fond une couche de purée, recouvrir de la moitié de sauce au jus de truffe. Ajouter la viande compotée, puis le reste de sauce au jus de truffe. Terminer par une couche de purée. Faire dorer 45 minutes au four.
Dégustation
A la sortie du four, émincer les truffes. Répartir le hachis dans les assiettes et parsemer de lamelles de truffe. Ajouter quelques cuillerées de sauce et poivrer.
