55 g + 55 g de blancs d’oeufs « liquéfiés » (à préparer 5 jours à l’avance, idéalement 1 semaine), soit 4 oeufs environ
125 g de sucre glace
125 g de poudre d’amande
2 g environ de colorant alimentaire rouge carmin
35 g d’eau minérale
125 g de sucre en poudre
Pour la garniture
1 boîte de 300 g de letchis pour obtenir environ 150 g de letchis égouttés
300 g de framboises fraîches
Pour la meringue italienne
35 g d’eau minérale
125 g de sucre en poudre + 5 g pour monter les blancs
65 g de blancs d’oeufs
Pour la crème anglaise
90 g de lait frais entier
70 g de jaunes d’oeufs
40 g de sucre en poudre
Pour la crème aux pétales de rose
450 g de beurre
5 g d’extrait alcoolique de rose
30 g de sirop de rose
175 g de meringue italienne (recette ci-dessus)
Pour la finition
Glucose liquide (ou gelée de pomme)
5 pétales de rose rouge non traitée
3 framboises fraîches
Préparation
Préparation des blancs d’œufs "liquéfiés"
Attention ! Cette étape est à faire en amont : 5 jours à l’avance. Cassez les œufs, puis séparez les blancs des jaunes. Répartissez les blancs dans 2 bols avec 55 g de blancs d’œufs dans chacun. Recouvrez les bols de film étirable et percez-y quelques trous avec la pointe d’un couteau. Gardez-les 5 jours au réfrigérateur.
Préparation des deux disques de biscuit macaron rose
Attention ! Cette étape est à faire en amont : la veille. ÉTAPE 1 Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande dans une jatte. Versez le colorant dans la première pesée de 55 g de blancs d’œufs « liquéfiés », puis reversez sur la préparation sucre-amande sans mélanger. ÉTAPE 2 Faites bouillir l’eau minérale et le sucre jusqu’à 118 °C. Dès que ce sirop atteint 115 °C, commencez simultanément à monter en neige la seconde pesée de 55 g de blancs d’œufs « liquéfiés ». Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs sans cesser de fouetter. Laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre-amande tout en faisant retomber la pâte. Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse n° 11. ÉTAPE 3 Dessinez au crayon 2 disques de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez le papier sur une plaque de cuisson. Avec la poche à douille garnie de pâte, façonnez, en commençant par le centre, deux spirales de biscuit macaron rose sur les disques dessinés. Laissez croûter les disques de pâte pendant au moins 30 minutes à température ambiante. Préchauffez le four à chaleur tournante à 180 °C. Glissez la plaque dans le four. Laissez cuire 20 à 25 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité. À la sortie du four, laissez refroidir les disques sur une grille à pâtisserie.
Préparation de la garniture
Égouttez les letchis de la boîte. Coupez-les en 4. Mettez-les à « sécher » sur plusieurs épaisseurs de feuilles de papier absorbant afin qu’il y ait le minimum d’humidité.
Préparation de la meringue italienne
Portez l’eau minérale avec le sucre à ébullition, puis faites cuire jusqu’à 121 °C. Lorsque le mélange atteint 115 °C, commencez à fouetter les blancs d’œufs en neige avec les 5 g de sucre au « bec d’oiseau » (pas trop fermes). Versez peu à peu en filet le sucre cuit à 121 °C sans cesser de fouetter, à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue soit froide. Prélevez-en 175 g.
Préparation de la crème anglaise
Mettez des glaçons et de l’eau dans une très grande jatte. Portez le lait à ébullition dans une casserole. Mélangez les jaunes et le sucre dans une seconde casserole jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait tout en fouettant vivement. Posez la casserole sur feu doux et, sans cesser de mélanger, faites-la cuire jusqu’à 85 °C : riche en œufs, cette crème a tendance à accrocher au fond de la casserole. Mixez au mixeur plongeant, puis faites refroidir aussitôt la crème anglaise dans le bain de glaçons en la mélangeant de temps en temps.
Préparation de la crème aux pétales de rose
ÉTAPE 1 Mixez 5 minutes le beurre dans le bol d’un robot. Ajoutez la crème anglaise, l’extrait alcoolique de rose et le sirop de rose. Mixez de nouveau, puis transvasez la préparation dans une grande jatte. Incorporez-y peu à peu les 175 g de meringue. Versez la crème aux pétales de rose dans une poche munie d’une douille n° 10. ÉTAPE 2 Retournez un premier disque de biscuit macaron rose sur un plat de service. Garnissez-le d’une spirale de crème aux pétales de rose jusqu’à 1 cm du bord. Posez dessus les 300 g de framboises afin qu’elles soient apparentes. Façonnez ensuite deux autres couronnes de crème à la rose. Disposez les morceaux de letchis entre elles. Garnissez de nouveau d’une spirale de crème aux pétales de rose. Posez dessus le second disque de biscuit macaron rose. Appuyez légèrement. Enveloppez l’Ispahan d’un film étirable, puis gardez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Finition
Retirez l’Ispahan du réfrigérateur 2 heures avant de le déguster. Façonnez un petit cornet dans du papier sulfurisé et garnissez-le de glucose (ou de gelée de pomme). Déposez une goutte de « rosée » de glucose sur chacun des pétales de rose. Décorez l’Ispahan avec un jeté harmonieux de pétales de rose. Ajoutez les 3 framboises, puis dégustez.
