- Faites décongeler la viande en la plaçant 12h au réfrigérateur hors de son emballage ou, éventuellement, en la passant quelques minutes au micro-ondes.
- Mettez la joue dans une cocotte avec la carotte coupée en rondelles, l’oignon épluché et piqué d’un clou de girofle, le bouquet garni, les grains de coriandre et le poivre.
- Couvrez d’eau froide et laissez cuire 1h30 environ sans jamais atteindre l’ébullition. Salez à mi-cuisson.
- Faites cuire les pommes de terre une bonne vingtaine de minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez, épluchez-les encore chaudes, coupez-les en tranches et versez aussitôt le vin blanc par dessus. Laissez macérer.
- Battez la crème en chantilly, ajoutez le raifort, un peu de poivre et réservez au frais.
- Epluchez, émincez finement l’oignon doux, saupoudrez-le de sel et faites dégorger dans une passoire.
- Battez l’huile d’olive, la moutarde et le vinaigre en vinaigrette, salez et poivrez, ajoutez les c,pres et mélangez aux pommes de terre.
- Servez la joue découpée en tranches, accompagnée de la crème de raifort et de la salade.
