Cuire la cuisse de cochon dans un bouillon avec le vin blanc, eau, oignons, aromates et ail pendant 6 heures à petit bouillon. Egoutter la viande puis l’effilocher grossièrement dans un plat et assaisonner de vinaigre blanc et mélanger avec le persil haché et la moutarde. Réduire de moitié une partie du jus de cuisson et le coller à la gélatine puis recouvrir la viande et laisser prendre au frais 24 h. CRÈME DE RAIFORT Monter la crème liquide, saler et ajouter le Raifort haché.
OEUF CONFIT
Cuire les œufs au four vapeur à 63 °C pendant 50 minutes, rafraîchir, écaler et retirer le blanc d’oeuf et vinaigrer légèrement.
TUILE DE PAIN
Sécher au four quelques minutes à 180 °C les tranches de pain.
DRESSAGE
Tailler une belle tranche de jambon persillé, disposer l’oeuf confi t sur le dessus de la tranche, sur le bord de l’assiette étaler un peu de crème de Raifort et disposer harmonieusement les radis, fines herbes et la tuile de pain. Votre jambon persillé est prêt, bonne dégustation !
