Pour le beurre d’herbes: Réduire le beurre en pommade, y ajouter le cerfeuil haché finement, saler, poivrer, mélanger. Pour la volaille: Désosser les cuisses de volailles, conserver le pilon. Décoller délicatement la peau jusqu’en haut du pilon, masquer la chair avec du beurre d’herbes et remettre la peau en place. Masquer également de beurre le coté intérieur des cuisses. Placer au frais le restant de beurre d’herbes afin qu’il durcisse. Pour former la jambonnette, faire une petites incision au couteau dans le bas de la cuisse, replier la chair de la cuisse sur le pilon et faire passez l’os du pilon dans cette incision.
Cuisson des jambonnettes
Dans une cocotte, laisser fondre 50g de beurre, placer les jambonnettes, saler et poivrer. Cuire jusqu’à légère coloration à feu moyen, retourner les jambonnette et arroser les de jus de cuisson. Une fois bien dorées sur toutes les faces, laisser cuire à feu doux, à couverte, pendant 20 à 25 minutes.
Cuisson des pommes de terre
En parallèle, éplucher les pommes de terre, les tailler de différents manière. Colorer les pommes de terres avec 50gr de beurre. Ajouter le sel, l’ail et laisser cuire à feux doux, à couvert, pendant 20 à 25 minutes en arrosant régulièrement au jus de cuisson.
Préparation et cuisson des poires
Tailler les poires en quartiers non épluché. Les faire revenir rapidement avec un peu de beurre, parfumer au thym effeuillé.
Dressage
Dresser dans les assiettes les pommes de terre égouttées, les poires décorées de thym et les jambonnettes. Accompagner du restant de beurre aux herbes taillé en copeaux à l’aide d’un économe.
