Faire bouillir ensemble la gousse d’ail, le vin blanc et la crème. Lier avec 20g de fécule de pomme de terre. Ajouter petit à petit le comté, le beaufort et l’emmental.
Préparation du siphon de fondue savoyarde
Faire fondre le tout et ajouter 3 jaunes d’œufs. (Ne plus faire bouillir !) Bien mixer au robot, passer au chinois et mettre en siphon avec deux cartouches d’air. Maintenir au chaud à 60°C.
Préparation des pains
Poêler les cubes de mie de pain de campagne, au beurre. Tailler le haut des petits pains de campagne, les évider et les passer au four pendant quelques minutes, afin de les rendre bien croustillants.
Dressage
Garnir les petits pains de siphon au fromage et ajouter un trait de Kirsch. Dresser sur plat avec les croûtons et quelques tranches de truffe.
