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La figue de solliès pochée au macvin du jura, gâteau de semoule

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♙ Pour 6 personnes
La figue de solliès pochée au macvin du jura, gâteau de semoule

Ingrédients

  • 125 g de lait
  • 125 g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 75 g de semoule fine
  • 60 g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine
  • 75 g de figue sèche en brunoise
  • 125 g de mascarpone
  • Figue pochée
  • 6 figues de Solliès
  • ½ bouteille de Macvin du Jura
  • 150 g de sucre semoule
  • Compote de figue
  • 300 g de figue fraîche
  • 35 g de sucre semoule
  • Gelée de Macvin
  • 300 g de sirop de pochage des figues
  • 3,5 feuilles de gélatine

Chèvre frais

  • 200 g de fromage de chèvre frais
  • 20 g de crème liquide
  • 20 g de sucre glace
  • ¼ de gousse de vanille

Préparation

  1. Pour le gâteau de semoule
    Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et la vanille, verser la semoule en pluie. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide puis la brunoise de figue séchée. Cuire 5 minutes à frémissement. Plaquer sur une hauteur de 1 cm. Filmer à contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
  2. Pour la figue pochée
    Equeuter légèrement les figues. Porter à frémissement le Macvin et le sucre. Plonger les figues dans le Macvin et cuire à feu doux pendant 3 minutes puis laisser refroidir les figues dans le sirop.
  3. Pour la compote de figue
    Eplucher les figues, les détailler en cubes et les faire compoter avec le sucre à feu doux.
  4. Pour la gelée de Macvin
    Ramollir la gélatine à l’eau froide. Porter le sirop à ébullition, incorporer la gélatine et verser dans un récipient sur une hauteur de 1 cm environ, laisser refroidir au réfrigérateur.
  5. Pour le chèvre frais
    Travailler le fromage de chèvre frais avec le reste des ingrédients et conserver au réfrigérateur.
  6. Pour le dressage
    Détailler le gâteau de semoule en cubes de 1 cm à 1,5 cm de coté, les tiédir très légèrement. Détailler la gelée de Macvin de la même taille. À l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre, placer la compotée de figue au centre d’une assiette plate, disposer la figue pochée, tiédie dessus. Disposer les cubes de gâteau de semoule, de gelée et 3 quenelles de fromage de chèvre frais autour. Décorer le reste de l’assiette de quelques quartiers de figues fraîches.