5 œufs (1 de plus au cas où un se casserait) 1 de plus au cas où un se casserait
4 tranches de pain de mie aux noix
1/4 de chou
1/4 de brocoli
4 fleurs de saison (fleur de concombre, pensée, capucine, bégonia, au choix) fleur de concombre, pensée, capucine, bégonia, au choix
1 pincée de sel de Guérande (pour le jaune) pour le jaune
1 pincée de sel
poivre
Préparation
Mousse de volaille
Découper le filet de volaille en morceaux réguliers. Cuire les morceaux dans un filet d’huile d’olive, incorporer le thym et l’ail en chemise. Débarrasser les morceaux de volaille dans la crème fraîche. Laisser infuser à feu doux. Mixer l’ensemble, passer dans un siphon et conserver au chaud.
Mouillette
Couper le pain de mie en forme de mouillette. La sécher au four 180 °C pendant 8 minutes.
L’oeuf
Déposer les œufs entiers dans le four. Cuire les œufs parfaits 1 heure 15 à 65 °C dans un four.
Dressage
Déposer la crème de volaille avec le siphon. Passer les légumes (chou, brocoli) à la râpe pour obtenir une poudre. Dresser les mouillettes en posant sur le pain la poudre de légumes et les fleurs de saison. Écailler les œufs, jeter le blanc. Déposer le jaune au centre. Ajouter quelques grains de sel de Guérande et un peu d’or de pâtisserie. Poser la mouillette.
