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La vie en rose

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♙ Pour 12 personnes
La vie en rose

Ingrédients

Croustillant riz soufflé

  • 70 g de riz soufflé
  • 150 g de pralines
  • 150 g de chocolat au lait

Gelée hibiscus

  • 2 feuilles de gélatine
  • 250 g d’eau
  • 20 g de sucre
  • 30 g d’hibiscus

Crémeux chocolat Millot

  • 250 g de lait
  • 250 g de crème
  • 150 g de sucre
  • 6 jaunes d’œufs
  • 240 g de chocolat Millot

Sorbet fruits rouges

  • 200 g de sirop d’hibiscus
  • 100 g de sirop de sucre
  • 20 g de glucose atomisé
  • 6 g de stabilisateur
  • 880 g de purée de fruits rouges
  • Le jus d’un citron vert

Macarons cassis

  • coques
  • 250g de poudre d’amandes
  • 250g de sucre glace
  • 105g de blancs d’œufs

meringue italienne

  • 75g de blancs d’œufs
  • 63g d’eau
  • 22g de sucre

Crémeux cassis

  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 œufs
  • 100g de sucre
  • 200g de purée de cassis
  • 180g de beurre

Préparation

  1. Croustillant riz soufflé
    Souffler le riz dans une poële sans matière grasse. Refroidir. Fondre au bain-marie, le chocolat et le praliné. Ajouter le riz soufflé. Etaler finement la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettre au réfrigérateur 1h puis détailler à l’emporte-pièce.
  2. Gelée hibiscus
    Bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Ajouter l’hibiscus, infuser 40 min à couvert. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Filtrer l’hibiscus à l’aide d’un chinois puis remettre à chauffer le sirop. Ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger puis déposer dans des moules à inserts. Mettre au congélateur au minimum 3h.
  3. Crémeux chocolat Millot
    Chauffer dans une casserole le lait et la crème. En parallèle, battre le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter cette préparation à la première et cuire à 82 °C à l’aide d’une spatule. Verser le chocolat et mélanger. Refroidir au réfrigérateur.
  4. Montage des entremets
    Mettre le crémeux dans des moules à savarins puis déposer l’insert de gelée hibiscus. Recouvrir de crémeux et placer au congélateur.
  5. Sorbet fruits rouges
    Bouillir les sirops, le glucose et le stabilisateur. Verser sur la purée de fruits, ajouter le jus de citron. Refroidir. Verser la préparation dans un bol à pacojet puis surgeler.
  6. Macaron cassis
    Mélanger les poudres (amandes et sucre glace) puis ajouter les blancs d’œufs. Préparer une meringue italienne : faire un sirop avec l’eau et le sucre, cuire à 118°. En parallèle, monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur. Mélanger les deux appareils. Pocher sur une plaque, laisser crouter une demi-heure à température ambiante. Cuire 8 min à 170°.
  7. Crémeux cassis
    Hydrater les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, battre les œufs, le sucre et la purée de cassis. Chauffer à 85°. Ajouter les deux feuilles de gélatine et le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  8. Finitions de la vie en rose
    Vaporiser le spray rouge rubis sur l’entremet glacé puis le déposer sur un disque de croustillant au riz soufflé. Déposer des fruits rouges frais. Réaliser une quenelle de sorbet à l’aide d’une grosse cuillère. Ajouter le macaron cassis.