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La carbonade de bœuf

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♙ Pour 4 personnes
La carbonade de bœuf

Ingrédients

  • 1 kg de joue de bœuf
  • 80 g de sucre cassonnade
  • 1 bouquet garni
  • 1 L de bière brune
  • 400 g d’oignon
  • 50 g de beurre
  • 30 g de moutarde
  • 1 feuille de gélatine

Pain d’épice

  • 200 g de farine T55
  • 50 g de farine T150
  • 150 g d’eau
  • 10 g de levure fraîche
  • 5 g de sel
  • 75 g de poudre de pain d’épice

Syphon de moutarde fumée

  • 200 ml de moutarde
  • 30 g de moutarde
  • 1 feuille de gélatine
  • 10 g de poudre fumée

Garniture

  • 4 jeunes échalotes
  • 12 fleurs d’ail
  • 4 fèves
  • 4 cébettes
  • 8 betteraves
  • Crazy Pea

Préparation

  1. Carbonade de boeuf
    Faire colorer les morceaux de joue de bœuf parés, ajouter les oignons et le sucre cassonade. Laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Déglacer avec la bière. Laisser cuire à couvert à 90 °C pendant 10 heures. Décanter la viande. Passer la sauce au chinois.
  2. Pain d’épice
    Mélanger tous les ingrédients dans une cuve à vitesse 1 pendant 5 minutes puis vitesse 2 pendant 5 minutes. Couvrir la pâte d’un linge humide et la laisser reposer 40 minutes. Peser des pâtons de 300 g et les cuire.
  3. Syphon moutarde fumée
    Mélanger la crème et la gélatine. Ajouter la moutarde et la poudre fumée et placer en syphon.
  4. Chips de pain d’épice
    Tailler des chips de pain d’épice et les cuire à 180 °C pendant 6 minutes.