La carotte dans tous ses états, version 2019
Ingrédients
- 550 g de carottes des sables épluchées
- 300 g de jus orange
- 500 g de jus de carotte
- 50 g de beurre doux
- 50 g de crème liquide
- Foin
- Carottes toupies
- 60 g d’huile à l’orange (peaux d’oranges macérées dans l’huile d’olive)
peaux d’oranges macérées dans l’huile d’olive - Sel fin
- eau
- sucre et vinaigre blanc
- 100 g de gros sel
Ravioles de carotte aux herbes
- 200 g de Ricotta aromatisée à l’eau de vie de framboise
- 1 kg de carottes des sables
- 1 kg de poireaux
- 200 g de beurre doux
- Herbes : ciboulette
- thym
- romarin
- sauge
- cerfeuil
- estragon
- coriandre
- mélisse
- menthe poivrée
- Sel fin
- fleur de sel
- 50 g de sucre glace
Vinaigrette framboise
- 30 g d’huile de tournesol
- 80 g d’huile de noix
- 80 g d’huile de noisette
- 30 g de vinaigre de vin rouge
- 60 g de vinaigre de framboise
- Sel
- sucre
Préparation
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PROGRESSIONPurée de carotte à l’orange Cuire 200 g de carottes à l’anglaise puis les mixer. Dans une casserole, faire réduire 100 g de jus d’orange et verser sur les carottes. Ajouter le beurre, la crème puis saler.
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Carottes toupies au foinCuire les carottes toupies dans 200 g de jus de carotte puis les fumer 5 min sur un nid de foin.
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CaramelRéduire 100 g de jus de carotte dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Ajouter l’huile à l’orange, une pincée de sel et du vinaigre blanc. Laisser réduire puis réserver.
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SorbetCuire 250 g de carottes à la vapeur puis mixer. Ajouter 200 g de jus de carotte, 200 g de jus d’orange et 100 g de sirop à 30°C baumé (mélange bouillant de 500 g d’eau et 675 g de sucre). Mélanger et verser dans une sorbetière.
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Brunoise aciduléeCouper 100 g de carottes en brunoise. Mariner 1 h dans un mélange tant/tant d’eau, de sucre et de vinaigre blanc et 100 g de gros sel.
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Ravioles de carotte aux herbesRéaliser une fondue de poireaux au beurre. Hacher finement les herbes. Tailler des bandes de carottes de 4 mm et les cuire à la vapeur. Dans une casserole, glacer les carottes dans le beurre et le sucre glace. Superposer une couche de carotte, recouvrir de fondue de poireaux, de ricotta et du mélange d’herbe. Finir par une couche de carotte. Assaisonner de vinaigrette à la framboise et fleur de sel.
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DRESSAGEDans une assiette, dresser une larme de purée. Ajouter une raviole de carotte, quelques carottes toupies et des pointes de caramel. Terminer par la brunoise avec le sorbet au-dessus.