Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace puis tamiser. Ajouter les blancs d’œufs et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte d’amande.
Mettre le sucre semoule et l’eau dans une casserole et cuire à 117°C. Faire monter les blancs d’œufs et y incorporer le sucre cuit tout en continuant à mélanger au batteur. Une fois la meringue bien ferme mais encore tiède, y incorporer la pâte d’amande à l’aide d’une spatule.
Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser des boules sur une plaque avec une feuille de papier cuisson. Cuire au four à 150°C pendant 12 à 13 minutes.
Une fois que les coques sont froides, retourner la moitié d’entre elles et garnir avec la préparation citron basilic puis intercaler les framboises fraîches et refermer avec l’autre coque.
Crème citron basilic
Mettre le jus de citron à chauffer. Mélanger les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la fécule dans un saladier. Verser le jus de citron sur ce mélange puis remettre dans la casserole à cuire pendant 2 minutes tout en remuant. Mettre au froid. Mettre le beurre en pommade puis l’incorporer au mélange. Incorporer le basilic frais. Garnir les coques de macarons puis mettre au froid pendant 12 h.
