Mélanger dans un cul-de-poule la farine, le blanc d’œuf et le sel. Incorporer de l’eau petit à petit pour obtenir une pâte qui se tienne.
Topinambours
Éplucher les topinambours en prenant soin de leur donner une forme ronde. Les mettre dans une cocotte avec le jus de truffe et le beurre demi-sel, fermer et luter. Faire cuire à l’étouffée pendant environ 1 h 30, au four à 120 °C.
Pâte de noisettes
Faire torréfier les noisettes. Les mixer au blender avec le pralin, en ajoutant peu à peu de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Sauce
Récupérer le jus de cuisson des topinambours et l’émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Dressage
Paner les topinambours avec un mélange de truffe noire hachée et de noisettes concassées. Dans l’assiette, tirer un trait souple de coulis de pâte de noisettes à l’aide d’un pinceau. Poser dessus le topinambour pané et servir l’émulsion en saucière
