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Macaron aux noisettes

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♙ Pour 10 personnes
Macaron aux noisettes

Ingrédients

  • 1,5 kg de sucre semoule
  • 300 g de glucose
  • 1L d’eau
  • 3 feuilles de gélatine
  • 250 g de sucre glace
  • 120 g de blanc d’œuf
  • 250 g de poudre de noisette
  • 1 kg de foin
  • 600 g de crème liquide

Sorbet au foin

  • 3 L d’infusion de foin
  • 750 g de sirop
  • 200 g de glucose
  • 250 g de sucre glace
  • 120 g de blanc d’œuf
  • 250 g de poudre de noisette
  • 1 kg de foin

Sauce caramel

  • 400 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 600 g de crème liquide

Macaron

  • 200 g de poudre de noisette
  • du Morvan
  • 200 g de sucre glace
  • 120 g de blanc d’œuf
  • 50 g de sucre glace

Préparation

  1. Sorbet au foin
    Réaliser une infusion à base de foin « plus précisément du lotier », à 65°C pendant 45 minutes, porter à ébullition pendant 5 minutes, filtrer, ajouter le sirop et refroidir au réfrigérateur, turbiner et réserver au congélateur. Macarons à la noisette
  2. Macarons à la noisette
    Monter les blancs en neige, serrer avec 50 grammes de sucre glace, ajouter la poudre de noisette et le sucre glace tamisé, macaroner, pocher sur une plaque avec une feuille sulfurisée, laisser crouter et mettre au four pendant 14 minutes à 140°C.
  3. Caramel
    Avec 400 grammes de sucre et 100 grammes de glucose et le décuire avec la crème liquide. Dressage
  4. Dressage
    A l’aide d’une cuillère, faire une quenelle de sorbet au foin sur une moitié de macaron, recouvrir avec l’autre moitié. Congeler les macarons.Sur l’assiette, présenter comme vous le souhaitez, avec la sauce caramel.