Réhydratez les champignons dans un petit bol d’eau tiède. Lorsqu’ils sont souples, égouttez-les et émincez-les.
Plongez les vermicelles de riz quelques minutes dans une casserole d’eau frémissante. Passez-les sous l’eau froide, égouttez-les puis coupez-les en tronçons de 2 cm.
Epluchez et râpez les carottes. Rincez les cives, ôtez les feuilles extérieures et hachez le reste finement.
Hachez le canard.
Dans un saladier, réunissez le canard, les champignons, les vermicelles, les carottes et la cive. Ajoutez l’œuf, l’ail, le cinq-épices, le sel, le poivre et le nuoc-mâm. Mélangez bien le tout pour obtenir une farce homogène.
Dépliez un torchon propre humidifié sur votre plan de travail. Placez à côté un saladier rempli d’eau tiède. Plongez rapidement une galette de riz dans l’eau pour l’assouplir, puis placez-la sur le torchon. Déposez 1 cuillerée à soupe de farce sur le bas, repliez le bord devant vous, puis les côtés et roulez la galette. Réalisez ainsi les autres nems.
Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.
Lavez et essorez la salade et la menthe.
Faites chauffer l’huile de friture, puis plongez les nems quelques minutes afin qu’ils soient cuits à cœur et bien dorés. Egouttez-les sur du papier absorbant.
Dégustez les nems avec les feuilles de batavia et la menthe, accompagnés de sauce.
