Epluchez l’oignon. Lavez la carotte et coupez les extrémités.
Portez à ébullition 2 l d’eau avec le vinaigre, le vin, les épices, le bouquet garni, l’oignon et la carotte. Laissez mijoter 25 mn à feu doux et à couvert.
Décortiquez les écrevisses et ôtez leur fin boyau noir.
Filtrez le bouillon, plongez les écrevisses dedans et laissez-les cuire à frémissements 8 mn. Retirez-les et réservez-les.
Fouettez la crème en chantilly et incorporez-la à la sauce.
Ecossez les fèves. Faites-les blanchir 2 mn dans un grand volume d’eau salée bouillante. Egouttez-les et enlevez la peau qui les recouvre.
Servez cette nage froide avec les écrevisses et les fèves.Battez à la fourchette les jaunes d’œufs et déposez-les dans une casserole. Mesurez 40 cl de bouillon et versez-le sur les jaunes d’œufs. Laissez mijoter à feu doux (sans laisser bouillir) jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Laissez refroidir.
