Préparez les œufs de caille pochés. Dans une grande casserole d’eau en ébullition additionnée de 2 dl de vinaigre blanc, faites glisser 2 ou 3 œufs entiers, cassés un à un dans un bol. Retirez du feu aussitôt, couvrez.
Attendez 3 à 4 mn qu’ils remontent à la surface. Egouttez les œufs, plongez-les dans un grand bol d’eau tiède. Recommencez l’opération en refaisant bouillir l’eau autant de fois qu’il sera nécessaire jusqu’à épuisement des œufs.
A l’aide d’un couteau économe, formez des rubans de concombres, sans entamer la partie grenue. Plongez-les 1 mn dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les, gardez-les au chaud. Dans une casserole, faites réduire la crème de moitié, ajoutez le jus du citron, salez, poivrez.
Dressez au centre de chaque assiette une tranche de saumon fumé pliée en deux, formez un nid dans lequel vous déposez les 2 œufs de caille pochés. Sur le pourtour de l’assiette, disposez les rubans de concombre. Décorez d’œufs de saumon.
